Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux Pour

Fiche technique de fabricationN°5185
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 596,343 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité St Jacques Crôute moderne Emulsion au cidre Crèmée de poireau Décor Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0.6 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.2 0,350
Crème double kg 0.6 0,600
Crème liquide l 0.6 0.2 0,800
Lait L 0.6 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0,000
Chapelure kg 0 0,200
Graines de pavots kg 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0.3 0,300
Poireaux kg 1.6 1,600
Tomates cerise kg 1.2 1,200
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.8 0,800
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0,000
Feuilletage congelé plaque 0.06 0,060
 
Progression Réa. Sur.
St Jacques

Tremper les St jacques dans le lait 

Egoutter et essuyer

Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson

Cr?´ute moderne

Mixer les noix et incorporer beurre

Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir

Appliquer sur les st jacques

Gratiner à l'envoi

Emulsion au cidre

Reduire le cidre et les échalotes ciselées

Crèmer

monter au beurre

Cr?¨m??e de poireaux

Emincer les poireaux

Suer au beurre

Crèmer et assaisonner

D??cor

Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot

Cuire entre 2 plaques

Rotir les tomates cerises

Réliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation