Gratin de fruits d'automne frais Pour

Fiche technique de fabricationN°5184
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 027,418 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fruits Sabayon Décor Langue de chat Total
CAVE
Eau L 0 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0 0,625
Oeufs (blanc) kg 0.057499999999999996 0,058
Oeufs (jaunes) kg 0 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0.0625 0,063
Sucre en poudre kg 0 0,300
Sucre glace kg 0.0625 0,063
Vanille poudre kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.25 0,250
Framboises Barquette bqte 1.25 1,250
Menthe fraîche Botte 1.25 1,250
Poires passe crassane kg 1.25 1,250
Pommes Gala kg 2 2,000
Raisins blancs kg 0.5 0,500
Raisins noirs kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

FRUITS

Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre.

Préparer les raisins. 

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais.

SABAYON

Monter la crème fouettée.

Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre.

LANGUE DE CHAT

Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation