Fondant au chocolat au piment d'espelette, mousse au chocolat blanc , cerises flambées Pour

Fiche technique de fabricationN°5183
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 764,575 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fondant chocolat Mousse chocolat Décor cerises flambées Total
CAVE
KIRSCH bouteille 0.1 0,100
PORTO rouge bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0,180
Crème liquide l 0 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 7.5 7,500
ECONOMAT
Cerise Amarena kg 0.15 0,150
Chocolat blanc pistoles kg 0 0,150
Couverture noire kg 0.3 0,300
MAÏZENA Boite 0.05 0,050
Piment d'Espelette Flacon 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.125 0,125
Sucre en poudre kg 0.135 0,135
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.0625 0,063
Physalis bqte 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Fondant chocolat

Fondre le beurre et le chocolat au bain marie

Blanchir les oeufs et le sucre et le piment

Ajouter la maizena et incorporer le chocolat

Mouler et cuire 8 min à 170°C

Mousse au chocolat blanc

Fondre les pistoles au bain marie

Monter crème fouettée

Incorporer la crème au chocolat blanc fondue

Reserver au frais

Decor

Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé

Réaliser les pluches de menthe

Ouvrir les physalis

Cerises flamb??es

Flamber les cerises ( en salle)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation