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Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5182
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême |
Coulis de crustacés |
Piperade |
Burger carottes chorizo |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
0.1 |
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0,300 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.2 |
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0.1 |
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0,300 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0.2 |
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0,800 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2 |
2 |
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4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Farine |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0.14 |
0.14 |
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|
0,340 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.2 |
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|
0,200 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
2 |
2 |
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|
4,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
|
1.2 |
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|
1,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
|
|
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|
0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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|
0,500 |
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|
| Poivrons jaunes |
Kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Pommes de terre nouvelles |
kg |
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1 |
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|
1,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.6 |
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|
0,600 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
0 |
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|
0,600 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
8 |
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|
8,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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| Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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