Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette Pour

Fiche technique de fabricationN°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Cabillaud Purée Coulis de pimientos del pequillo Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 31.5 31,500
CREMERIE
Beurre kg 0 0.525 3,150
Crème liquide l 2.1 2.1 3,150
Feuilles de brick Poche de10 2.1 2,100
Oeufs (entiers) Pièce 10.5 10,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 1.05 1,050
Piment d'Espelette Flacon 0.105 0,105
Pimientos del pequillo kg 3.15 3,150
LEGUMERIE
Persil plat bottes 1.3125 1,313
Pommes de terre Bintje kg 0 6,300
Roquette kg 1.575 1,575
POISSONNERIE
Pavés de cabillaud (180 g) piéces 26.25 26,250
 
Progression Réa. Sur.
Cabillaud

Tailler le jambon en fines lamelles

Piquer le Cabillaud

Sauter les pavés côté peau

Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre)

Pur??e de pdt

Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise

Passer au moulin

Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante

Assaisonner

Piementos del piquillos

Tailler les piementos del piquillos en gros dés

Suer à l'huile d'olive

Mouiller à la crème , cuire durant 15 min

Mixer chinoiser

D??cor

Laver et trier la roquette

Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat

 

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