 |
Sole meunière, pomme vapeur et flan d'épinards Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5171
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Beurre meunière |
Flan d'epinards |
Pommes vapeurs |
Décor |
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.025 |
0.025 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,195 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Epinards en branches frais |
kg |
|
|
0.35 |
|
|
|
|
|
|
0,350 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
|
POISSONNERIE |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller les soles |
00:20:00 |
|
| Sauter meunière |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Beurre meuni?¨re |
|
|
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière |
00:05:00 |
|
|
|
|
| D??cor et dressage |
|
|
| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière |
00:10:00 |
|
| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|