Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de champignons et crème de parmesan Pour

Fiche technique de fabricationN°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 375,040 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Oeuf mollet Champignons Crème de parmesan Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 1.6 1.6 2,400
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000
Oeufs extra frais Pièce 32 32,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.56 0,560
ECONOMAT
Chapelure kg 0.8 0,800
Farine kg 0.4 0,400
Huile d'arachide l 0 0,800
Huile de friture Bidon de 10l 1.6 1,600
Noisettes en poudre kg 0.8 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.8 0,800
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,080
Cerfeuil Botte 1 1,000
Champignons de paris kg 0 2,000
Echalotes kg 0 1,200
Pleurotes kg 0 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Oeuf mollet

Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée

Ecaler délicatement et paner à l'anglaise

Frire au moment à 160°C

Champignons

Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes

Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément.

Crémer légèrement

Créme de parmesan

Porter la crème ébullition

Ajouter le parmesan 

Mixer et rectifier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation