Oeuf mollet à la piperade et au chorizo Pour

Fiche technique de fabricationN°5167
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 167,092 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Oeuf mollet Piperade Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.44999999999999996 0,450
Oeufs extra frais Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,150
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.15000000000000002 0,150
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.375 0,375
Cerfeuil Botte 0.375 0,375
Echalotes kg 0 0,150
Gros oignons kg 0 0,150
Poivrons jaunes Kg 0 0,375
Poivrons rouges kg 0 0,375
Poivrons verts kg 0 0,375
Romarin botte 0.1875 0,188
Tomates grosses Kg 0 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Oeuf mollet

Cuire les oeuf mollet 6 min

Rafraichir dans l'eau glacé

Ecaler.

Piperade au chorizo

Tailler poivron en julienne et suer

Monder tomates et marquer fondue de tomates en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et suer à sec

Assembler la piperade et assaisonner

Décor

Blanchir la moitié du basilic et mixer avec la crème chaude

Réaliser des chips de basilic avec l'autre moitié

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation