Bavette à l'échalote, pommes noisettes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5161
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Pommes Noisette Total
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.8999999999999999 0,900
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,135
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.06 0.06 0,120
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0075 0 0,015
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,188
Persil plat bottes 0 0,019
Pommes de terre B.F.15 kg 1.875 1,875
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes noisettes

Eplucher, laver le pommes de terre.

Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.

Blanchir et rissoler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation