Feuilleté de fruits de mer au safran ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5160
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Fruits de mer Finition sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.021000000000000005 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0.021000000000000005 0.021000000000000005 0,081
Crème liquide l 0.18 0,180
Oeufs (jaunes) Pièce 0.6000000000000001 0,600
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.003 0,003
Safran poudre kg 0.0006000000000000001 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0036000000000000003 0,004
Sel fin (kg) kg 0.0036000000000000003 0,004
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,060
Persil plat bottes 0 0.03 0,048
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0 0,420
Feuilletage congelé plaque 0.6000000000000001 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter

Finition de la sauce

Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les fruits de mer dans le velouté.

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

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