Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5157
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,246 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre d'anchois Garnitures Total
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,090
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Brocolis kg 0.5 0,500
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Pommes de terre B.F.15 kg 0.6 0,600
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0 0,050
Saumon frais (2/3) pieces 0.375 0,375
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation