Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco Pour

Fiche technique de fabricationN°5155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pavé de sandre Jus de viande Haricots coco Billes de légumes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0,400
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0 0,200
Haricots Tarbais kg 0.8 0,000
Huile d'arachide l 0.2 0,200
Huile d'olives l 0 0,100
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 2,000
Bouquet garni Pièce 0.02 0,020
Carottes kg 0.2 0.5 0,700
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Courgettes kg 0.5 0,500
Echalotes kg 0 0,200
Gros oignons kg 0.2 0,200
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 1.4 1,400
 
Progression Réa. Sur.
Pav?? de sandre

Désareter les filets et détailler en pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Jus de viande

Réhydrater et améliorer le fond de veau

Réduire à glace

Emulsionner à l'huile d'olive

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation