Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Pour

Fiche technique de fabricationN°5154
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 238,346 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de patate douce Brochette de pétoncles Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.15 0,150
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
Huile de sésame Bouteille 0.03 0,030
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Champignons de paris kg 0 0,150
Echalotes kg 0.05 0,050
Patate douce kg 0.4 0,400
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincées, cuire à couvert, mixer et crémer. Réserver au bain-marie +63°C.

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation