Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Pour

Fiche technique de fabricationN°5154
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 112,921 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de patate douce Brochette de pétoncles Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème liquide l 0.3 0,300
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1 1,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.2 0,200
Cerfeuil Botte 0.4 0,400
Champignons de paris kg 0 0,300
Echalotes kg 0.1 0,100
Patate douce kg 0.8 0,800
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation