Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin Pour

Fiche technique de fabricationN°5150
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 5 5,000
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.05 0.05 0.0625 0,688
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.25 0,250
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,375
Huile d'arachide l 0.5 0,500
Huile d'olives l 0.25 0 0.25 0,625
Jus d agneau boite 0.25 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0.125 0.075 0.075 0.075 0.075 0.15 0,725
Aubergines kg 1.25 1,250
Bouquet garni Pièce 2.5 2.5 0,000
Cerfeuil Botte 0.3125 0,313
Courgettes kg 1.25 1,250
Gros oignons kg 1 1,000
Persil plat bottes 0 0.25 0,500
Pommes de terre Bintje kg 3.75 3,750
Romarin botte 0 0,313
Tomate Cerise Jaune bqte 0.625 0,625
Tomates grosses Kg 1.25 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation