Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés Pour

Fiche technique de fabricationN°5143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 829,736 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Magret sauce au miel Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 1.5 1.5 1,875
Crème liquide l 1.5 1,500
ECONOMAT
BADIANE kg 0 0,015
Cannelle en poudre kg 0 0,008
Coriandre poudre Boite 0 0,008
Fécule de pomme de terre kg 0 0,075
Huile d'arachide l 0.75 0,750
jus de canard Boite 0 0,750
Miel kg 0 0,188
Poivre de Sechuan Flacon 0 0,075
Sauce soja l 0 0,075
Vinaigre balsamique l 0 0,225
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.9375 0,938
Champignons de paris kg 3 3,000
Echalotes kg 0 0,375
Panais kg 3.75 0,000
Pommes de terre Bintje kg 3 3,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 15 15,000
 
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation