samoussa de moules et coques, émulsion du jus de marinière au raz el hanout, julienne de légumes Pour

Fiche technique de fabricationN°5142
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 776,658 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Samoussa Coquillages Sauce Julienne de légumes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0.2 0,460
Crème liquide l 0.4 0,400
Feuilles de brick Poche de10 0.2 0,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2 0,000
Raz el hanout kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.2 0,000
Blanc de poireaux kg 0.6 0,600
Bouquet garni Pièce 0 0,000
Carottes kg 0.8 0,800
Echalotes kg 0 0,100
Persil plat bottes 0 0,120
POISSONNERIE
Coques kg 0 0,600
Moules de bouchot kg 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.
samoussa

Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm

Graisser au beurre clarifié

Monter les samoussa

 

Coquillages

Cuire les coquillages à la marinière

Sauce

Chinoiser le jus de marinière

Parfumer au Raz el hanout

Réduire, crèmer monter au beurre

D??cor

Réaliser chips de basilic au micro onde

 

 

julienne de l??gumes

Tailler les carottes et poireaux en julienne

Etuver au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation