Coques et moules de Bouchot en feuilleté, sauce au jus de marinière au basilic et tomate Pour

Fiche technique de fabricationN°5141
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 283,498 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilleté Coquillages Sauce Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Crème liquide l 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000
Persil plat bottes 0,000
Tomates grosses Kg 0,000
POISSONNERIE
Coques kg 0,000
Moules de bouchot kg 0,000
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Feuillet??

Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm

Cuire entre 2 plaques à 200°C

Coquillages

Cuire les coquillages à la marinière

Sauce

Chinoiser le jus de marinière

Réduire, crèmer monter au beurre

D??cor

Réaliser chips de basilic au micro onde

Monder tomates et confire pétales

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation