Parfait glacé orange et grand marnier et crumble ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5132
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 849,985 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Parfait Orange caramélisée Décor Crumble Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.04 0,040
CAVE
GRAND MARNIER jaune bouteille 0.024 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0.32 0,320
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4 2,400
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.04 0,040
Couverture noire kg 0.16 0,160
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.6 1,600
Sucre en poudre kg 0.052000000000000005 0.08 0.08 0.04 0,332
Sucre glace kg 0.04 0,040
Vanille gousses Pièce 0 0,800
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.6 1.6 4,800
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.

Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.

Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.

ORANGES CARAMELISEES

Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.

CRUMBLE

Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.

DECOR

Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).

Réaliser un décor chocolat.

DRESSAGE

Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.

Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.

Tranche d'orange séchée et décor chocolat.

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