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Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5131
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
Légumes |
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Total |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0 |
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0,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,080 |
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ECONOMAT |
| jus de canard |
Boite |
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0 |
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0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
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0.005 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0.005 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
1 |
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2,000 |
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| Carottes |
kg |
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0 |
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1 |
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1,200 |
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| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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| Figues fraîches |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Gros oignons |
kg |
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0 |
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0,200 |
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| Navets longs |
kg |
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1 |
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1,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1 |
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1,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0 |
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0,100 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
1.6 |
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1,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et inciser les magrets de canard |
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| Fonds de canard + garniture |
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| Éplucher, laver les légumes |
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| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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| Cuisson |
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| Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. |
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| En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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| Pommes Darphin |
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| Réaliser et cuire. |
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| L??gumes glac??s |
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| Réaliser les préliminaires |
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| Tourner et glacer à brun. |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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