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Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5130
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Fricassée |
finition |
variation de légumes |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.024 |
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0.032 |
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0,056 |
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| Crème liquide |
l |
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0.02 |
0.02 |
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0,100 |
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| Lait |
L |
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0.04 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.4 |
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0,400 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
0.0004 |
0.0004 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.004 |
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0,004 |
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| Carottes |
kg |
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0.32 |
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0,320 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,160 |
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| Pleurotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Potimaron |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
0.96 |
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0,960 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Fricassée |
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| Découper le lapin. |
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| Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. |
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| Cuire en fricassée. |
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| En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. |
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| Finition |
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| Emincer et sauter les champignons de Paris. |
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| Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. |
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| Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. |
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Variation de légumes |
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| Réaliser les préliminaires. |
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| Tourner et glacer à blanc les carottes. |
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| Réaliser une purée de potimarron. |
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| Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. |
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| Dresser |
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| De façon harmonieuse dans l'asssiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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