Salade Landaise ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5129
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 075,321 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Total
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,100
Pignons de pins kg 0.1 0,100
Pruneaux dénoyautés kg 0.25 0,250
Vinaigre balsamique l 0 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1 1,000
Frisée Pièce 1 1,000
Pommes de terre Charlotte kg 1 1,000
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.25 0,250
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.25 0,250
Magrets fumés en tranches piéces 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00
Eplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

00:05:00

 00:20:00
Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers.

00:10:00
Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

D??cor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00
Dresser le tout sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation