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Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5128
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Finition |
Riz sauvage |
Billes de légumes |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.14 |
0.14 |
0.05 |
0.08 |
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|
0,350 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.4 |
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0,400 |
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ECONOMAT |
| Poivre blanc moulu |
kg |
0.001 |
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|
0,001 |
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| Riz sauvage |
kg |
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0.32 |
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0,320 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
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|
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.2 |
0 |
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|
0,300 |
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| Courgettes |
kg |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0.04 |
0 |
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|
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Navets longs |
kg |
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0.6 |
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|
0,600 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Sandre |
kg |
2 |
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|
2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??liminaires |
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| Eplucher et laver tous les légumes |
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| Habiller les sandres et lever les filets.
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| Fumet |
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| Réaliser et refroidir. |
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| Cuisson des pav??s de sandre |
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| Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. |
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| Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. |
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| Porter à ébullition et finir au four |
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| Réaliser la sauce vin blanc à glacer. |
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| Riz sauvage |
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| Cuire un riz façon créole. |
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| Billes de l??gumes |
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| Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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