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Coquelet en crapaudine, légumes de saison ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5127
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Finition |
Légumes |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
0.1 |
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|
0,140 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Moutarde |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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|
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
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|
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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|
0,040 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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|
0,125 |
|
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| Courgettes |
kg |
|
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|
0.6 |
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|
0,600 |
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| Cresson |
Botte |
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,020 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
|
|
0,125 |
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|
| Navets ronds |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
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| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
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| Finir la cuisson au four |
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| Sauce |
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| Réaliser la réduction |
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| Ajouter fond brun et réduire |
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| Passer au chinois et monter au beurre |
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| Dressage |
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| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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| Base des l??gumes |
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| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. |
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| Cuisson |
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| Glacer à blanc tous les légumes séparément |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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