Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid
Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive
Coquillages
Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière
Beurre de paprika
Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.
Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser
Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive
L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes.
Riz
Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson
Dressage
Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages
