Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 811,519 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème brûlée pistache crème chocolat Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide l 0.6000000000000001 0 1,200
Lait L 0.6600000000000001 0.12 0.12 1,380
Oeufs (jaunes) Pièce 14.399999999999999 0 24,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.12 0,120
Cassonade kg 0.24 0,240
Cassonade kg 0.12 0,120
Couverture noire kg 0 0,456
Sucre en poudre kg 0.14400000000000002 0 0,336
Vanille gousses Pièce 2.4000000000000004 2,400
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

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