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Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5122
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 796,378 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Glace vanille |
Glace caramel |
Bonbon |
Brownies |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.016 |
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0,016 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.06 |
0.06 |
0.024 |
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0,144 |
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| Crème liquide |
l |
0.08 |
0.04 |
0.04 |
|
0.096 |
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0,296 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Lait |
L |
0.12 |
0 |
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|
0,240 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
1.6 |
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1,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
0 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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|
0.1 |
0.096 |
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|
0,196 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
0.024 |
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|
|
0,024 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.08 |
0 |
|
0.064 |
0.048 |
|
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|
0,272 |
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| Sucre glace |
kg |
|
|
0.02 |
|
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|
0,020 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.2 |
0 |
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|
0,400 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Glace vanille
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| Réaliser la crème angalise et turbiner. |
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| Glace caramel |
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| Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner. |
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| Bonbon |
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Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.
Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid. |
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| Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid. |
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| Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre. |
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| Brownies |
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| Fondre couverture et beurre au bain marie. |
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| Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger. |
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| Réunir les deux préparations et cuire au four 180° |
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| Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four. |
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| D??cor |
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| Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h. |
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| Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver. |
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| Dressage |
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| Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe. |
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| Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées. |
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| Hygiène |
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