Ravioles de Romans Pour

Fiche technique de fabricationN°5118
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 998,630 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à ravioles Farce Cuisson Finition Total
CAVE
Eau L 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0 0,020
Comté kg 0 0.05 0,200
Crème UHT 15% L 0.2 0,200
Fromage blanc kg 0 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Farine kg 0.35 0,350
Huile d'olives l 0.1 0,100
Poivre blanc moulu kg 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
P??te ?  ravioles

Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver.

Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles.

Farce

Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration.

Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse.

Cuisson

Cuire juste avant utilisation  à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc.

Egoutter

00:05:00
Finition

Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation