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spaghetti napolitaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5111
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 438,619 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce tomates |
Fondue de tomates |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0 |
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0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.05 |
0.05 |
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0,213 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0125 |
0.0125 |
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0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.00125 |
0.00125 |
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0,003 |
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| Spaghetti |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,013 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1.25 |
1.25 |
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2,500 |
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| Carottes |
kg |
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0 |
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0,100 |
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| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
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0 |
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0,100 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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1 |
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1,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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| Sauce tomate |
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| Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
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| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
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| Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
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| Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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01:00:00 |
| Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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| Fondue de tomate |
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| Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
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| Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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| Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Voir photo |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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