Crème de champignons en capuccino et son croustillant de lard Pour

Fiche technique de fabricationN°5109
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de champignons Croustillant lard Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.15 0.2 0,350
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Champignons de paris kg 0.4 0,400
Echalotes kg 0.05 0,050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les champignons émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Croustillant de Lard

Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C

D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation