Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Pour

Fiche technique de fabricationN°5103
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.15 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0 0,125
Crème liquide l 0 0,050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.1 0,100
Huile d'olives l 0.1 0.15 0,250
Piment d'Espelette Flacon 0.05 0,050
Tomates pelées 4/4 0.5 0,500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 0.05 0,050
Bouquet garni Pièce 0.05 0,050
Echalotes kg 0 0,050
Gros oignons kg 0.3 0,300
Poivrons jaunes Kg 0.4 0,400
Poivrons rouges kg 0.4 0,400
Poivrons verts kg 0.4 0,400
Romarin botte 0.1 0,100
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1 1,000
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation