Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Pour

Fiche technique de fabricationN°5102
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 291,105 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de lisette Emulsion à la badiane Piperade au chorizo Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,500
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.75 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0 0,625
Crème liquide l 0 0,250
ECONOMAT
BADIANE kg 0 0,250
Concentré de tomates Boite 4/4 0.5 0,500
Huile d'olives l 0.5 0.75 1,250
Piment d'Espelette Flacon 0.25 0,250
Tomates pelées 4/4 2.5 2,500
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Echalotes kg 0 0,250
Gros oignons kg 1.5 1,500
Poivrons jaunes Kg 2 2,000
Poivrons rouges kg 2 2,000
Poivrons verts kg 2 2,000
Romarin botte 0.5 0,500
POISSONNERIE
Maquereaux kg 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.
Filet de Lisette

Habiller et fileter les maquereaux

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Emusion ?  la Badiane

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation