Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues Pour

Fiche technique de fabricationN°5101
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 926,443 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de topinambour Brochette magret figues Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.15 0,150
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,100
ECONOMAT
Figues sèches kg 0 0,200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Echalotes kg 0.05 0,050
Topinambour kg 0.3 0,300
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches piéces 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Topinambour

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les topinanmbours émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Réaliser les brochettes de magret et figues

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation