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Oeuf poché facon bourguignonne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5100
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crouton |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
6 |
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6,000 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0.4 |
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0,400 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0.02 |
0.08 |
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0,150 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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0 |
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6,000 |
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ECONOMAT |
| Fond brun clair |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.05 |
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0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.012 |
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0,012 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.15 |
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|
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cro??tons |
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| Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Réserver |
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| Base |
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| Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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