Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5099
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce mousseline Pétales tomates Crème basilic Croustillant sésame Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.6 1 1,600
Oeufs (blancs) Pièce 4 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.02 0,020
Huile d'olives l 0 0,400
Piment de Cayenne Pm 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.01 0.01 0.01 0,040
LEGUMERIE
Basilic Botte 2 2,000
Bouquet garni Pièce 0 0,200
Bouquet garni Pièce 0 0,200
Tomates grosses Kg 0 1,200
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.2 1,200
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Cr?¨me de basilic

Blanchir 3/4 de bottes de basilic

Rafraîchir

Mixer avec la crème et assaisonner

 

P??tales de tomates confites

Monder et épépiner les tomates

Couper en 6 en pétales

Disposer sur papier sulfurisé

Confire au four à 140 °C

Croustillant basilic

Détailler la pâte feuilletée

Dorer et paner avec le sésame

Cuire entre 2 plaques à 180°C

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