Tarte au citron meringuée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5097
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon et crème Garniture Meringue Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0 0,145
CAVE
Eau L 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
Crème liquide l 0.0625 0,063
Lait L 0 0,125
Oeufs (blancs) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 1 1 2,500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.02 0.025 0.025 0.05 0.0625 0,195
Vanille gousses Pièce 0 0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.15 0.1 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

Foncer, pincer, et cuire à blanc

Réaliser une crème pâtissière

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

Monter la crème fouettée

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

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