Crème Dubarry, chips de lard ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5095
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées

Article Unité Base Finition Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.0625 0.0625 0,563
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
Crème liquide l 0 0,050
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.00125 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Poireaux kg 0.04 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.5 0,500
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 0.25 0 0,290
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00
Porter à ébullition

Cuire lentement environ 1 h

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation