Sablé breton, crémeux aux agrumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5093
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.138 0,138
CREMERIE
Beurre kg 0.096 0,096
Crème liquide l 0.06 0.06 0,210
Lait L 0 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4000000000000004 0 3,600
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.03 0,030
Amandes en poudre kg 0.048 0,048
Couverture noire kg 0.06 0,060
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 1,200
Levure chimique Pièce 0.6000000000000001 0,600
Poudre à crème kg 0 0,015
Spaghetti kg 0.018000000000000002 0,018
Sucre en poudre kg 0.08400000000000002 0.03 0.03 0,150
Sucre glace kg 0.012 0,012
Vanille gousses Pièce 0 0,300
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.6000000000000001 0,600
Pamplemousses Pièce 1.7999999999999998 1,800
 
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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