Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5092 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article
Unité
Base
Duxelles
Garniture aromatique
Sauce
Poires
Garniture accompagnement
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.19999999999999998
0,200
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.13333333333333333
0,133
CREMERIE
Beurre
kg
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0,087
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
Lait
L
0.3333333333333333
0,333
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,667
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.03333333333333333
0,033
Miel
kg
0.13333333333333333
0,133
Poivre blanc moulu
kg
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.6666666666666666
0,667
Carottes
kg
0.13333333333333333
0,133
Cerfeuil
Botte
0.6666666666666666
0,667
Champignons de paris
kg
0
0,233
Echalotes
kg
0
0,033
Gros oignons
kg
0.13333333333333333
0,133
Panais
kg
1
1,000
Persil plat
bottes
0
0,067
Poires conférence
kg
1.3333333333333333
1,333
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1
1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.3333333333333333
0,333
Sirop à 30°
l
0.16666666666666666
0,167
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
2
2,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées
