Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés Pour

Fiche technique de fabricationN°5084
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 018,715 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Dos de cabillaud Sauce vin blanc Haricots coco Billes de légumes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0.05 0,200
Crème liquide l 0 0,300
Gruyère râpé kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.04 0,040
Fumet de poisson (PAI) litre 0 0,100
Haricots Tarbais kg 0 0,400
Huile d'arachide l 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.01 0,010
Carottes kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Courgettes kg 0.3 0,300
Echalotes kg 0 0.3 0,400
Gros oignons kg 0.1 0,100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.7 0,700
 
Progression Réa. Sur.
Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de légumes glacées

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

Décor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation