Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati Pour

Fiche technique de fabricationN°5074
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 863,232 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet mignon Sauce miel Chutney ananas Riz Basmati Décor Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.6 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0 0.15 0,250
ECONOMAT
Cardamone kg 0 0,020
Dattes sèches kg 0 0,300
Huile d'arachide l 0.1 0,100
Ketchup Flacon 0 0,250
Miel kg 0.2 0.2 0,320
Riz basmati incollable kg 0.8 0,800
Sauce soja l 0 0,060
Vinaigre balsamique l 0 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0.2 0,200
Vinaigre de xérès l 0 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Ananas frais Pièce 1 1,000
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Citronnelle kg 0 0,020
Echalotes kg 0 0,200
Gingembre kg 0 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation