Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Pour

Fiche technique de fabricationN°5073
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Croustillant Fondue de poireaux Coulis de crustacés Décor Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.05 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15 0.1 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.05 0.05 0,160
Crème liquide l 0.4 0,400
Feuilles de brick Poche de10 0.4 0,400
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.15 0,150
Huile d'olives l 0.05 0.1 0.05 0,200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Echalotes kg 0.15 0,150
Estragon Botte 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.15 0,150
Persil plat bottes 0.1 0,100
Poireaux kg 0 0,800
Tomates cerise kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Coques kg 0.3 0,300
Crevettes bouquet kg 0.3 0,300
Moules de bouchot kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation