 |
Bûche de noël Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°507
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Sirop |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.012 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.012 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,212 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
|
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,224 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
0.008 |
0.08 |
|
|
|
|
|
0,088 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,324 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.22400000000000003 |
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,648 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit |
|
|
| Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
|
|
|
| Cr?¨me au beurre |
|
|
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Sirop |
|
|
| Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Montage |
|
|
| Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
|
| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
|
| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
|
| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|