van frackem Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5061
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 694,292 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce Sauce Mousseline Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.016666666666666666 0,017
CREMERIE
Beurre kg 0.0033333333333333335 0,003
Crème liquide l 0.041666666666666664 0.041666666666666664 0.016666666666666666 0,092
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,167
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.008333333333333333 0,008
Madère dénaturé L 0.041666666666666664 0,042
Poivre vert boites 4/4 0.008333333333333333 0.008333333333333333 0,017
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.016666666666666666 0,017
Brocolis kg 0.03333333333333333 0,033
POISSONNERIE
Filets de lieu Kg 0 0,033
Filets de poisson kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
Base

Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Farce

Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner

Montage

Disposer chaque filet sur un film cuisson

Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet .

Rouler et envelopper de crépine.

Cuisson

Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn

Mousseline

Cuire à l'anglaise les brocolis

Refroidir, égoutter .

Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin .

Aubergines

Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive .

Eponger sur papier absorbant

Sauce

Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre .

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