Onglet à l'échalote caramélisée Pour

Fiche technique de fabricationN°5058
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 5.76 5,760
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.32 0,320
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Beurre kg 0.12 0,120
Beurre kg 0.08 0,080
Beurre kg 0 0,160
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.16 0,160
Poivre moulu gris kg 0.02 0,020
Sel fin (kg) kg 0.02 0.02 0,040
Sel fin (kg) kg 0.02 0.02 0,040
Sucre en poudre kg 0 0,020
Vinaigre balsamique l 0.08 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0,040
Echalotes kg 0.2 0,200
Echalotes kg 0 2,400
Estragon Botte 1 1,000
Romarin botte 1 1,000
Romarin botte 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

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