Dos de cabillaud poché sauce hollandaise Pour

Fiche technique de fabricationN°5057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 619,432 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Hollandaise Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0 0,003
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0.5 0.5 1,250
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0.5 0.5 1,250
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0.5 0.5 1,250
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.1 1,100
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif  et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ

00:10:00
Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée.

D??cor et finition

Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière.

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