Oeufs farcis Chimay Pour

Fiche technique de fabricationN°5054
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.0125 0,013
Beurre kg 0.043750000000000004 0,044
Beurre kg 0 0,025
Gruyère râpé kg 0.05 0,050
Gruyère râpé kg 0.05 0,050
Lait L 0.625 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 7.5 7,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.875 1,875
ECONOMAT
Farine kg 0.043750000000000004 0,044
Noix de muscade Pm 0.003125 0,003
Sel fin (kg) kg 0.003125 0.003125 0,006
Sel fin (kg) kg 0.003125 0.003125 0,006
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0 0,313
Echalotes kg 0 0,025
Persil plat bottes 0 0,025
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation