Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5052
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 794,320 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Béarnaise Finition Bercy Garniture Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0.8 0,800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.04 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0.016 0.016 0.004 0.016 0,136
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.004 0,004
Huile d'arachide l 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.016 0,016
Poivre mignonnette kg 0 0,002
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002
Sucre en poudre kg 0.004 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,016
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 1.2 1,200
Cerfeuil Botte 0 0,050
Cresson Botte 0.05 0,050
Echalotes kg 0 0.016 0,048
Estragon Botte 0 0,050
Gros oignons kg 0.04 0,040
Laitue Pièce 0.2 0,200
Persil plat bottes 0.04 0,040
Pommes de terre Bintje kg 0.48 0,480
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0.4 0,400
Petits pois congelés kg 0.16 0,160
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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