Oeufs pochés Henri IV Pour

Fiche technique de fabricationN°5051
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 899,367 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Tartelettes Béarnaise Finition Total
CAVE
Eau L 0 0,006
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0.03125 0,031
Beurre kg 0 0,016
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0 0,031
Poivre mignonnette kg 0.000625 0,001
Sel fin (kg) kg 0 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.0125 0,013
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.005 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.015625 0,016
Echalotes kg 0.005 0,005
Estragon Botte 0.015625 0,016
Estragon Botte 0.015625 0,016
 
Progression Réa. Sur.
Base

Pocher les oeufs, rafraichir et réserver.

00:15:00
Tartelettes

Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver.

00:15:00
B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Blanchir l'estragon et rafraichir.

Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie.

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