Epaule d'agneau rôtie Pour

Fiche technique de fabricationN°5050
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 295,827 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base JUs de rôti Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.75 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Beurre kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Bouquet garni Pièce 0 0,003
Carottes kg 0 0,040
Cresson Botte 0.25 0,250
Gros oignons kg 0 0,040
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles.

00:30:00
Jus de r?´ti

Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser.

00:10:00
Finition

Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée.

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