Risotto aux couleurs du jardin- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°5042
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 398,450 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.4 0,400
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 8 8,000
Huile d'olives l 0.1 0 0,300
Pesto Flacon 0.06 0,060
Riz Risotto kg 1.6 1,600
Sel fin (kg) kg 0.004 0 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,012
Carottes kg 0 1,600
Champignons de paris kg 0 1,000
Courgettes kg 0 0,600
Gros oignons kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons; couper en sifflet les carottes, émncer les champignonstailler en macédoine les courgettes.

Suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légume jusqu'à la cuisson souhaitée du riz.

Terminer le risotto avec un peu de pesto. Ajouter les légumes et dresser.

Garniture

Cuire à l'anglaise les carotte

Sauter les courgettes à l'huile d'olive

Sauter les champignons de paris

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation